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啤酒釀造

2021-08-13

啤酒發酵是一個復雜的生化和物質轉化過程,主要代謝產物為乙醇和二氧化碳,但也會產生酒精、醛、酸、酯、酮、硫化物等發酵副產物。它決定了啤酒的各種物理和化學性質,例如風味、泡沫、顏色和穩定性,并賦予它特有的特性。啤酒釀造設備按所用酵母可分為上下發酵。一個是發酵劑,另一個是低溫發酵劑。兩種啤酒口味不同,特點不同。下述發酵是國內外啤酒釀造設備的常用方法。

國內98%以上的啤酒都是采用下式發酵方式生產的,下式發酵方式為出口啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等,如我國青島啤酒就是下式發酵;而小麥啤酒、阿爾特啤酒、科爾施啤酒等都是發酵啤酒,英國仍以發酵為主。

近幾年來,我國小麥釀造啤酒的效益不斷提高,受到了廣大消費者的普遍歡迎和喜愛,小麥啤酒的產量呈明顯增長趨勢,發酵工藝也開始受到重視。在啤酒中,酵母繁殖、大部分可發酵糖的代謝,以及發酵產物的形成,殘糖進一步分解形成二氧化碳,在啤酒中充分溶解,達到飽和;啤酒在低溫下儲存,進一步成熟和澄清。隨著科技的不斷發展,人們已經掌握了啤酒發酵過程中的生化機理。為縮短發酵周期,提高發酵設備的利用率,人們在傳統工藝的基礎上,創造了一系列高溫發酵、混合發酵、壓力發酵、連續發酵、固定發酵等一系列新型發酵容器。酵母菌是一種兼性微生物,它是細胞能夠在有氧和無氧條件下進行代謝和繁殖。

啤酒釀造設備知識

1.延誤時間。這段時間雖然營養充足,但酵母基本不繁殖。

2.指數生長期。本區酵母快速繁殖,數量呈指數增長。

3.穩定性時期。同時,CO2和酒精在代謝產物中的積累,使得酵母逐漸繁殖緩慢,活菌數增加。

4.衰老期。由于養分的消耗和有毒代謝產物的大量積累,酵母菌死亡率升高,活菌數下降。酵母菌培養的關鍵階段是對數生長期。在此過程中,營養、氧氣等其它條件和酵母細胞的濃度和溫度必須適當。由于酵母不斷地消耗氧氣,它必須持續吸入足夠的無菌空氣。酵母中的一部分由于缺氧而發酵,產生CO2和酒精,而不產生新的細胞,因此產生較少的活性細胞。

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